CHEF COLUMN

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もうすぐ入社式

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今年もプランナー、サーヴィス、パティシエ、料理人合わせて総勢12名の新入社員が加わります。 今年は当社としても新たなチャレンジの年、若い力に期待したいと思っています。   

 ~4月から月曜火曜が定休日~ 

2001年、4月25日 フランス料理レストラン「ラ・パルム・ドール」がOPEN。 
連日満席の中、休日も当時の2番手阪本とデザートの仕込みで出勤したのがついこの間のように思います。 本当によく働いたものです。 そして、2006年パティスリーがOPEN。 それまではレストランでテイクアウトのケーキを出していたのがなくなったので休日はゆっくり休めるようになりました。 そして、2012年頃からやっと月一回連休が取れるようになり、今現在までは、4月から11月までは毎週月曜日と第1・第3火曜日の月2回の連休となっています。 そして、この4月からはようやく毎週月曜・火曜と連休になります。(祝日は営業) スタッフには一日は身体をゆっくり休めてもらい、そして一日は自分のために有意義に使ってほしいと思っています。 既婚者は家族サービスも必要です。 それでもやはりこの仕事には修業というものがあると思います。 これからはそういうこともあまり言われない時代になってくるのかもしれません。 しかし、特にこの仕事はやればやっただけ自分自身に返ってきます。逆にやった分しか返ってこないものです。 今、世間では働き方改革が取り上げられていますが、それには少し矛盾も感じます。 はたしてそれでは自分自身の夢が本当に叶えられるのか疑問に思います。 料理人やパティシエは仕事を続けていく限り、この先ずっとクリスマスには恋人や家族と一緒に過ごせないかも知れません。 プランナーだって土日は休めないものです。 サービス業というのは本来、世間の人々が遊んでいる時に仕事をするものなのです。 今働いてくれているスタッフにとっては休みが増えることはありがたく感じてもらえると思っていますが、 新入社員にとってはこれが当たり前になってしまいます。 この業界もこれからは、いろんな意味で変わっていく時代となっていきます。 しかし、いつの時代も修業というものを忘れないでほしいと思っています。 自分自身もまだまだ料理人としても経営者としても修行は続くと思っています。 そんな中、非常に共感できる文面があったので紹介します。 

 ~修業とは~

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「以前は一人前の料理人になることをこの国では修業だと捉えていた。 今は料理人を育成するための教育を捉えている。 だから、調理師学校とかでは必要な知識や技術を教科書や教材を使って教えればいいと考える。 それを全面否定する気はない。 しかし、逆に料理人の修業を全面に否定するのもおかしいと考える。 それは生き方の問題であり、思想の問題でもある。 どの様な生き方をするかは、個々の人が決めればいい。 どちらか一方を強制する必要はない。 料理人の修業は掃除や道具の手入れから始まる。 掃除とか道具の手入れを通じて、料理人としての心得を師弟制度によって学んでいく。 掃除や道具の手入れに意義を見出すのである。 そして、それは修業の一貫だと位置付けられる。 料理人にとって仕事は人生修行の一つなのである。 技術の習得は、それ自体生きる目的の一つとなる。 つまり、修行と人生は一体なのである。 だから、技術だけが長けていてもそれで良しとはされない。 点数さえ良ければ良いとする今の教育とはそこが違うのである。 修業とは、実践である。修業とは生きることである。」 全く同感です。   

~職人とは~

職人 

手に職を付ける、それを職人という。 大工、左官、飾り職、植木屋などのように、身に付けた技術によって物を作りだしたりする職業の人。 パン職人とか菓子職人とか言ったりもする。職人には修業というものが付いて回る。 しかし、最近では職人が育たないとか、修業という言葉がなくなるといったことを良く耳にする。料理人では寿司職人とかが代表的な言い方かも知れない。 職人=修業という時代は本当に終わりなのか? それが現実なら料理人という職業に将来はない。パティシエも同様。だからそこに甘んじて欲しくない。 22歳の時、初めてホテルで働いた時メインダイニングのシェフから言われた言葉、「決してホテルに染まるなよ」 当時はその意味が良く分からなかったが、後になってこういうことだと理解しました。 料理人は、まさに手に職を付ける職人。 しかし、ホテルという枠の中では休みも多いし、働く時間もそれほど長くない。 部署によってはシフト制である。その環境に決して甘んじるなよ。 という意味で「ホテルに染まるなよ」と言ってくれたんだと思う。もう一度繰り返すがこの仕事はやった分だけ自分自身に返ってくる。 やった分しか返ってこない。 だから、10年後ははっきりしている。2番手の木村がラ・パルム・ドール10周年の年に入社して丸8年。 当時「20周年もこの店で迎えたいです!!」と言っていた。 その後は努力に努力を重ねて確実にいい料理人、いい職人になってきたと感じている。  

~料理人と経営者~ 
この両立は非常に難しい。 なぜ難しいかと言えば両者は対極にあるからです。 経営者として利益を求めれば原価を押さえなければならない。 料理人として良い食材を使いたければ利益は少なくなる。 そして、そこに手間ひまを惜しまなければ必然と働く時間が長くなる。 自分の場合、どちらかと言えば経営者としては向いてないのかも知れない。 ホテルの料理長時代はもっと自分らしさを出していたような気がする。 今は、自分自身を押さえることも多い。 しかし、それが経営者たるゆえんだ。結局は料理人としての生き方、思想の方が強いのだと感じる。 大切なのは、常にバランスを考えなければ、いい料理もいい会社も創れまいということだ。 日本全国の結婚式場で、フランス料理店があって、パティスリーやブーランジェリーが 併設している会場はめずらしいはず。 今、料理人として経営者として想うことは、 「仕事を通して人生をおもしろくするのは、人のやったことのないことをすることだと思う」 それには、新入社員も含めてスタッフ全員の協力が必要です。 10月4日のpetit château(プティ シャトー)の グランドオープンに向けてみんなで頑張っていこう!! 

カフェ看板2

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